Ricercatori in Tecnologie Alimentari - Università di Basilicata

Il contenuto d'acqua degli alimenti è estremamente variabile ed è comune esperienza dei consumatori associare questo parametro alla consistenza ed alla stabilità dei prodotti.
Chi progetta e produce prodotti alimentari sa che l'acqua condiziona i requisiti di qualità ai quali un prodotto alimentare deve rispondere: sicurezza, qualità nutrizionale e sensoriale, e conservabilità. Conseguentemente, nel processo produttivo, definisce azioni volte al controllo di questo parametro.
Per una attenta valutazione del ruolo dell'acqua negli alimenti non è tuttavia sufficiente considerarne il solo contenuto, ma anche il suo grado di disponibilità. È quest'ultimo [...]