Tutti i segreti e la storia di un legume antico che è stato riportato all’attenzione mondiale dalla missione spaziale di Samantha Cristoforetti. Oggi i semi si comprano facilmente ovunque e si tratta di semi prodotti altrove, generalmente ibridi; soluzioni facili che hanno accattivato ogni contadino che ha smesso di prodursi i suoi semi, così il germoplasma va definitivamente perduto: ecco l’importanza della fava di Carpino, ultimo testimone di un germoplasma che aveva nutrito per secoli una vasta comunità rurale come quella del Gargano
Nicola Ortore, pensionato (74 anni), agricoltore, testimone in primis della storia agricola del Comune di Carpino (Foggia) e della sua fava nel particolare, oggi elemento della dieta per la missione spaziale di Samantha Cristoforetti. Le fave di Carpino: circa 10 ettari di superficie investita, una produzione media annua intorno ai 300 quintali. 10 ettari salvano oggi dall’estinzione un’accessione (collezioni di risorse genetiche agrarie) che diversamente avrebbe seguito il destino di tante specie e «cultivar» (erosione genetica) delle agricolture tradizionali.
I protagonisti
Protagonisti di questo percorso, prima un Consorzio (Sloow food, Ente Parco nazionale del Gargano), oggi un’associazione di 5 cinque agricoltori, presidente, Maria Antonietta Di Viesti, moglie di Michele Cannarozzi, 41, anni, figlio di Antonio Cannarozzi che insieme al nostro Nicola Ortore rappresentano oggi gli ultimi biopatriarchi di questo legume con una indiscutibile identità storica e culturale e probabilmente anche genetica. L’interesse pertanto per questo legume è anche scientifico, poiché rappresenta un patrimonio genetico che ha rischiato concretamente di perdersi definitivamente.
Chi è la fava di Carpino? Quale la sua storia? Domande che rientrano nel campo di studio dell’etnobotanica, dalla quale è necessario partire. Prezioso, pertanto, il contatto con Nicola Ortore.
Gli attuali 10 ettari sono il risultato di un percorso di recupero che parte negli anni novanta del 900, quando la coltura aveva conosciuto il suo minimo storico (culturale, produttivo, alimentare); a Carpino gli ultimi contadini rimasti a coltivarla erano appunto Nicola Ortore e Antonio Cannarozzi e qualche altro sicuramente; insieme continuavano a seminare (non più di 3-4 ettari) quelle stesse fave (germoplasma) che avevano seminato i loro padri. La faticosa e sempre meno remunerativa coltura della fava sarà gradualmente sostituita dai nuovi impianti di ulivo soprattutto, poi dalle orticole.
Chi era questa fava non è facile rispondere, ma è una questione di grande interesse scientifico oggi (ci stiamo lavorando); risposte potrebbe venire dal progetto «Biodiverso» (Università di Foggia/Bari) nel quale abbiamo coinvolto con grande interesse anche la Fava di Carpino. Ricerche bibliografiche non sono di grande ausilio, se non una generale ma preziosa letteratura (Baselice, 1812; Nardini, 1914) che attesta il Gargano tutto come un’importante area produttiva per il foggiano e, probabilmente, per l’intera Puglia, della fava. Per le comunità rurali garganiche particolarmente, la fava, insieme ad altri legumi (ceci, fagioli, cicerchie) era l’alimento fondamentale, prezioso del resto anche sul piano nutrizionale (nobili proteine vegetali); fondamentale anche per nutrire la variegata fauna domestica, specialmente muli, asini, cavalli, la forza motrice per l’agricoltura tradizionale e ancor di più per lo «scosceso» e arido Gargano.
A cavallo tra la fine dell’800 e i primi anni del 900 le fave costano, diventano quasi un alimento di lusso, e così «tendono ad abbandonare – scrive Nardini – il desco del contadino garganico…; e alla pignatta di fave … va sostituendosi la pentola delle patate. Triste sostituzione – conclude – in quanto che la fecola non vale la legumina». È un prodotto che già ha un mercato, un prodotto che si esporta: circa 40mila ql che devono far fronte ad un consumo locale di circa 9mila ql., evidentemente al di sotto del fabbisogno, se circa 39mila erano destinati all’esportazione. La patata invece aveva raggiunto livelli produttivi di circa 150mila quintali (Nardini, 1914).
Il perché di un successo
Il centro agricolo garganico di maggior produzione delle fave era Manfredonia (15.000 ql), ma se consideriamo il solo Promontorio, si distingue Carpino (9.000 ql). I dati, gli unici disponibili, sono frutto di stime fornite dai singoli comuni, per motivare e rafforzare la necessità di un progetto di Ferrovia garganica e pertanto, precisa Nardini, sono anche «esagerati in più». Al di là dei numeri reali, quelli indicati sono sufficienti a delineare un quadro produttivo comunque significativo, rilevante. Le produzioni variavano a seconda dei terreni dai 10 ql per ettaro ai 18; ipotizzando una produzione media di 12 ql/ha, il Gargano coltiva fave su circa 2.700 ettari, dei quali circa la metà nell’agro di Manfredonia (terreni pianeggianti) e circa 700 nel solo territorio di Carpino. Un primato storico a Carpino va dunque riconosciuto. Le fave di Carpino sono anche cottoie, si cuociono facilmente (ottima cuocibilità), la ragione del loro successo commerciale.
Le altre fave del Gargano non erano cottoie? Tutto dipendeva dal tipo di terreno! I contadini dicono ancora oggi che nel Gargano il «terreno cambia a palmo»: era possibile che nello stesso fondo vi fossero parcelle di «terra cucevole», tra quelle «crudevole», cioè in grado di indurre alle fave o a qualsiasi altro legume la difficile cottura. I contadini sapevano riconoscere una «terra cucevole», dalla presenza di una pianta velenosa: Sambucus ebulus; abbiamo potuto verificare che i suoli che la ospitano sono freschi, profondi, argillosi, calcarei certamente, ma con un ph più basso (specie tendenzialmente acidofila) che riduce l’assorbimento del calcio. Quanto ne sanno più della «scienza» i nostri contadini!
La fortuna o il coraggio, la lungimiranza, delle fave di Carpino è di aver utilizzato «terre cucevole», concentrati tutti nella Piana di Carpino, ottimi suoli, investiti in parte a vigne e uliveti e, soprattutto, al seminativo ove occuperà un posto d’onore la fava. La piana di Carpino, è una piana alluvionale, con terreni profondi, freschi e, soprattutto, con un basso (o normale) tenore di calcio, poiché è proprio questo elemento che è determinante nel decidere il livello di cottura delle fave. Nella maggior parte dei casi i suoli garganici sono ricchi di calcio, disponibilità che induce le piante ad un maggior assorbimento rendendo, soprattutto il tegumento più duro, quasi cuoioso; di qui la non facile cottura del seme, in termini più semplici, della scarsa o bassa permeabilità all’acqua del tegumento soprattutto. Le terre «cucevole» avendo un ph più basso riducono la disponibilità di calcio e l’assorbimento da parte delle piante.
La cuocibilità o meno pertanto è, sostanzialmente, un problema di idratazione del seme. Tra le pratiche quasi quotidiane delle nostre nonne vi era quella di preparare le fave da cuocere: rompere il tegumento almeno alla base («moccicare» le fave) a colpi di denti o con l’ausilio di un coltello e lasciarle per ore in ammollo. L’unico modo per rendere cottoie tante fave, che diversamente sarebbero state non cuocibili.
Se consideriamo però la notevole presenza di seminativo che interessava soprattutto il Gargano interno, con suoli, specialmente nell’altopiano carsico (da Sannicandro, a Cagnano alla Foresta Umbra) freschi, profondi, ricchi di sostanza organica, la fava cottoia era possibile ottenerla un po’ ovunque. Carpino invece raggiungeva livelli di produzione di prodotto cottoio considerevole; la superficie a fave, secondo quanto ci ricorda Nicola Ortore, è importante (60/70 ettari) ancora negli anni 50 e 60 del 900 e motiva ancora fermenti economici e commerciali: «a giugno – precisa Ortore – Carpino era invasa di mediatori del barese (Acquaviva delle Fonti, Castellanata) che comprano quasi tutta la produzione per venderla nei mercati pugliesi fino a Taranto; la riconoscibilità e il valore commerciale delle fave di Carpino raggiunti sono cosi forti che “sono quotate nella borsa merci di Bari (anni 50/60 del 900)”», aggiunge. Mi fa vedere la «pignatella» che ancora conserva, quella che i mediatori utilizzavano per saggiarne non solo le caratteristiche organolettiche in generale, ma soprattutto la cuocibilità, per poi procedere all’acquisto della partita; il valore economico del prodotto, infatti era indissolubilmente legato al livello di cuocibilità (oggi può essere sufficiente il coefficiente di idratazione, per la stretta correlazione fra grado di cuocibilità e tempo di idratazione).
La tecnica colturale
Ma la fava e, non solo di Carpino, aveva anche un intenso consumo allo stato fresco, nella forma di companatico. «Allorché son tenere si mangiano col pane» è quanto si trova in una relazione di Luigi Baselice (1812), botanico foggiano, allievo di Michele Tenore (fondatore Orto Botanico di Napoli) per sottolineare il forte legame delle comunità foggiane con le fave. Sempre Baselice può confermarci l’intenso uso alimentare riportandoci quelle che dovevano essere le ricette più diffuse in Capitanata: «cotte all’acqua con aglio non trito e condite con olio; cotte con la cotenna a piccoli pezzi; cotte a minestra nel brodo di carne».
La tecnica colturale ancora oggi si basa in gran parte su lavori manuali (non può essere diversamente); si semina ancora entro la prima decade di dicembre. Oggi può esserci una seminatrice, ma almeno fino agli anni 60/70 del 900, la semina si faceva lasciando cadere il seme in fondo al solco da una mano femminile che seguiva un aratro prima a chiodo e poi in ferro (con vomere); un solco successivo provvedeva a colmare il solco precedente e a interrare il seme. Tecnica consolidata da tempo, come si faceva già 150 anni prima: «Le fave si seminano – scrive Baselice – in fila ad uno ad uno, seguendo l’aratro». E come ieri si devono falciare ancora mano e, soprattutto, sgranare «a mano» (una trebbiatrice romperebbe tanti semi).
La fava storicamente entrava in regolari rotazioni nella coltura del grano: una rotazione almeno triennale che cominciava con il grano, al primo anno, avena nel secondo anno, ci ricorda Ortore, e poi la fava; senza di essa la produzione di grano (non vi era nessuna concimazione) non sarebbe stata possibile nei magri e difficili suoli garganici. Ma la fava entrava anche nelle consociazioni di colture arboree, dagli agrumeti di Rodi, Vico e Ischitella, agli uliveti e ai mandorleti delle colline costiere del Promontorio. Dopo qualche mese dalla semina (febbraio/marzo) una/due sarchiature manuali, poi la raccolta, con mietiture manuali, essiccazione in campo con i tipici «Manucchi» (quattro/cinque manipoli del mietitore) disposti in fila; infine, la «trebbiatura con giumente» (Baselice, 1812).
La fatica non era finita poiché bisognava separare i semi da paglia e tutto il resto. Come? Il vento! si cercavano posti ventosi, le cosiddette aie (ariòle, ariìl), spesso luoghi anche pubblici, molti divenuti poi toponimi importanti anche di quartieri di centri abitati. A colpi di forche prime e pale il vento favoriva l’allontanamento dei resti vegetali e la caduta del seme tutta da una parte. Lavoro faticosissimo, la paglia «bruciava», più estenuante quando il vento si faceva desiderare. Di questi scenari che potrebbero animare oggi folcloristiche rubriche televisive, ci restano solo memorie.
L’importanza del germoplasma
Le fave vi sono ancora nel Gargano, per consumi familiari, ma anche per alimentare i mercati locali di «fave fresche», ma i semi non sono più «quelli di una volta»; si comprano facilmente ovunque, confezionati in belle e pratiche scatole colorate, che riproducono baccelli lunghissimi, ricchi di semi; facile immaginare che si tratta di semi prodotti altrove, generalmente ibridi; soluzioni facili che hanno accattivato ogni contadino, per cui da tempo il Gargano (e non solo) ha smesso di prodursi i suoi semi di fave, un altro germoplasma andato definitivamente perduto: ecco l’importanza della fava di Carpino, l’ultimo testimone di un germoplasma che aveva nutrito per secoli una vasta comunità rurale come quella del Gargano (160/180mila abitanti).
Ma torniamo al nostro interesse: di quale fava doveva trattarsi? Di un unico tipo che si era diffuso in tutto il Promontorio? O la secolare tradizione colturale aveva determinato una differenziazione di biotipi? Nicola Ortore, riconoscerebbe anche ad occhi chiusi la «fava di Carpino» e, se gli chiedi quali sono le sue caratteristiche, ti dice che la fava di Carpino è «piccola, piatta, con apice troncato (seme compresso), baccello stretto e corto con non più di 4/5 semi; e poi la “fossetta” all’apice» (piccola incavatura). Elementi sufficienti a caratterizzare sul piano morfologico la Fava di Carpino? Sono i primi ma fondamentali indizi da cui certamente partire. C’è poi, il colore con leggere sfumature verdastre, anche quando secca.
Le fonti letterarie potrebbero darci qualche altra indicazione utile? Per quanto non esaustiva, è ancora una volta il Nardini che parla in proposito di due varietà: la fava da granella, a seme grosso e a seme mezzano e poi la favetta (da foraggio). Nardini aveva ben colto la diversità colturale della fava. La moderna botanica, infatti, classifica le fave in due varietà: Vicia faba var. major, fava grossa e Vicia faba var. equina, favetta o fava cavallina, la prima per l’alimentazione umana, la seconda per il bestiame. Ci sarebbe anche il favino, Vicia faba var. minor, favino o fava piccola (semi rotondeggianti e relativamente piccoli) utilizzato per il sovescio (forma di concimazione). Nel Gargano vi era la fava grossa e quella mezzana; qualche anziano ci ricorda che quella grossa, generalmente meno cottoia, era destinata spesso all’alimentazione del bestiame. Le mezzane, invece, erano le preferite, perché generalmente più cottoie. La fava di Carpino è riconducibile al tipo mezzano.
L’importanza delle varietà locali
La botanica si ferma qui. Volendo procedere in una ulteriore classificazione, sono da considerare le categorie agronomiche quali le cultivar (varietà coltivate), gli ecotipi, infine le accessioni. La fava di Carpino è oggi riconosciuta come «varietà locale», per l’utilizzo agronomico locale, quindi non ha il valore di una cultivar (es. Aguadulce, Aprilia, Reina Blanca, Supersimonia) ma ha almeno i caratteri di un ecotipo, cioè evidenzia un insieme di caratteri che la rendono diversa, unica, ma dipendenti strettamente dalle condizioni pedoclimatiche a cui si è legata (Piana di Carpino).
Un ecotipo si distingue in primo luogo su caratteri morfologici: lunghezza dei baccelli, numero di semi, forma e colorazione del seme a maturazione; e poi caratteri agronomici (es. epoca di raccolta); ebbene alcune di queste informazioni per le fave di Carpino sono note, ma tante altre ancora da acquisire, necessario percorso per pensare di poterla elevare ad un rango superiore (es. cultivar). Il fatto di essere cottoia è caratteristica acquisita nel contesto pedologico: ciò non esclude che i caratteri morfologici (numero semi, forma, colore, ecc.) possano essere divenuti invece una condizione genetica.
Intanto continuiamo a considerarla una «varietà locale», una logica che ha discriminato fino a semplificarla, la diversità di fave (e non solo le fave) creata dai nostri nonni; nelle facoltà di Agraria si distinguevano cultivar importanti e cultivar meno; queste ultime erano quelle «locali» sulla base del livello di utilizzo colturale. Già negli anni 70 del 900, le industrie sementiere offrivano cultivar produttive, grosse, e belle. Perché continuare a farsi i semi di varietà «locali» quando si possono direttamente comprare? Quale contadino avrebbe potuto resistere a questa tentazione? Nessuno! Soprattutto nella prospettiva che avrebbe potuto produrre più fave e, non per fare più soldi, ma per non essere costretto a cambiare mestiere. Perché le fatiche dei contadini, si sa, specialmente in Italia (mancanza assoluta di politiche agrarie da almeno 40 anni) non valgono niente. Infatti anche producendo di più, niente è cambiato, senza considerare che abbiamo inquinato falde, banalizzato il paesaggio agrario.
Per concludere, la fava di Carpino, come tante altre risorse agricole che abbiamo perso per sempre, è un eccellente testimone anche di queste storie, che sarebbe bello sentirle raccontare qualche volta a Quark o Superquark. Testimone soprattutto della difficile storia del seminativo granario nel Gargano (circa 60mila ettari). Un contadino di Vico del Gargano (Michele Del Viscio) ha «buttato» qualche anno fa l’ultimo sacco pieno di fave «mezzane» che il padre (anni 70 del 900) aveva conservato per seminarle. Reperti oggi preziosissimi, per comprendere meglio anche la stessa Fava di Carpino. Qualche altro seme di fave garganiche è necessario trovare!
Prima buttiamo e poi dobbiamo necessariamente recuperare, è un paradosso, ma è una condizione oggi obbligata per non perdere biodiversità che non è solo un fatto scientifico, ma è la premessa perché possiamo continuare a nutrirci. Expo Milano 2015 è Alimentazione! Di qui, finalmente, il Progetto Biodiverso (biodiversitapuglia.it) a cui tutti possiamo e dobbiamo collaborare, perché la Fava di Carpino, e tante altre orticole del Gargano, possano tornare ad essere risorse agricole, senza le quali non si vede futuro per queste «terre».
Tanti giovani, spesso laureati, in tante parti d’Italia scelgono di essere «contadini». Non è solo un ritorno alla terra o una scelta di vita, ma volersi spendere scientificamente in un’attività produttiva che abbiamo visto storicamente come condizione di «cafoni» e «bifolchi» senza avere la consapevolezza che l’agricoltura, rimane ancora oggi, il settore ove si ha il massimo livello di applicazioni scientifiche.
