Il principale pericolo connesso a questo tipo di lavorazione è rappresentato dall’istamina. La sua introduzione nell’organismo umano provoca vasocostrizione e broncocostrizione, con conseguente sviluppo di ipertensione ed asma allergico
L’alice (o acciuga) è un pesce pelagico di piccole dimensioni (12-15 cm) e costituisce uno dei maggiori rappresentanti del pesce azzurro. È una specie dalle abitudini gregarie e migratorie; il pigmento che ricopre il corpo le conferisce la caratteristica luce azzurro-argentea. L’alice è molto comune nei nostri mari: per buona parte dell’anno vive vicino alla costa, soprattutto durante il periodo riproduttivo (Aprile-Settembre), mentre nelle stagioni fredde si sposta a profondità maggiori. La sua presenza è proporzionale alla quantità di cibo disponibile: nel Mediterraneo abbonda in Adriatico, nel canale di Sicilia e nel Golfo di Genova. Viene pescata tutto l’anno, con l’ausilio di reti da traino o a circuizione (lampare).
L’alice, e più in generale tutto il pesce azzurro, è un alimento adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, dai più piccoli ai più anziani, sia per il valore nutrizionale sia per le sue carni gustose. Si tratta di un pesce semigrasso, che, oltre ad apportare proteine di elevato valore biologico, è molto ricco in acidi grassi insaturi, capaci di ridurre i livelli di colesterolo presenti nel sangue.
La colatura
Secondo molti storici della gastronomia, la «colatura» deriverebbe direttamente dagli antichi Garum e Liquamen Romani, dei quali sono giunte fino a noi numerose ricette. Tutte utilizzavano come materia prima pesci più o meno grassi con le loro interiora, messi al sole per tempi oscillanti dai 20-30 giorni fino ad alcuni mesi. Con l’aggiunta di sale e spezie si otteneva una salsa liquida molto forte, usata per insaporire ed arricchire gli altri alimenti.
Ciò che è fermentato può essere gradito: quindi piacevole per gli uni, ma sinonimo di decomposto e ripugnante per altri. La scelta del grado ottimale di fermentazione varia con la tradizione culturale. In questo caso il concetto di marciume sembrerebbe attenere più alla sfera culturale che a quella biologica… Non a caso la colatura è molto più conosciuta all’estero (Asia) che in Italia. Simile alla colatura sono il «Nuoc Mam» vietnamita e il «Nàam Plaa» tailandese.
Tuttavia, oltre alla capacità di condimento, è importante sottolinearne l’elevata presenza di acidi grassi liberi insaturi, presenza che potrebbe essere ascritta al processo di disgregazione che avviene nel corso della fermentazione del pesce.
Il nostro prodotto
Il comune di Cetara, piccolo borgo di pescatori vicino Salerno, è famoso per le alici salate che venivano vendute in loco o in modo itinerante in tutta Italia. Le alici venivano salate in modo da poter essere conservate nei mesi invernali, quando la pesca era scarsa, dentro il caratteristico «Terzigno» o in vasetti di terracotta smaltati all’interno.
I cetaresi cedevano il surplus e conservavano il liquido che gemeva dalle alici salate (colatura), aggiungendolo al vasetto che conservavano per le loro esigenze. Poi, nel periodo natalizio, la colatura si scambiava tra le famiglie di Cetara per condire gli spaghetti della vigilia.
La tradizione, che si è perpetuata fino ai giorni nostri, si è sviluppata così tanto da far sorgere piccole e medie imprese artigianali sul territorio comunale ed immediatamente confinante.
L’attuale prodotto è dunque costituito dal liquido che deriva dall’estrazione più o meno spinta delle alici salate mature. Si tratta di una soluzione salina di colore giallo ambrato e, in alcuni casi, quasi mogano chiaro. Il profumo è pungente, di salsedine, e conferisce ai piatti un piacevole sapore di pesce conservato a base salata.
La colatura è commercializzata all’interno di bottiglie di vetro chiuse e si conserva a temperatura ambiente. Una volta aperte, devono essere conservate in frigorifero o in luogo fresco, al buio e senza tappo, ricoperte da un rametto di origano.
Tecnologia produttiva
La produzione della colatura avviene in laboratori appositi e segue varie fasi di processo.
In primo luogo, si utilizzano solo alici pescate nel periodo che va da Maggio ad Agosto nei soli golfi di Napoli e Salerno. Per ottenere 1 kg di colatura sono necessarie circa 38-40 alici.
Il sale ammesso nella lavorazione è marino e, più precisamente, il pugliese di Margherita di Savoia o il siciliano di Trapani. Il sale grosso costa meno, ma rovina la superficie delle alici, rendendole poco adatte alla sfilettatura. Per questo motivo si preferisce adoperare esclusivamente sale fino.
Dopo essere state desquamate, decapitate ed eviscerate, le alici vengono poste all’interno dei fusti con la classica posizione «Testa-coda» ed alternate a strati di sale. Successivamente il contenitore viene coperto con dischi di legno o di teflon, su cui vengono posizionati pesi proporzionali all’altezza delle alici ed al materiale che compone il contenitore stesso. Il carico, di 50 kg all’inizio del processo, si riduce gradualmente con l’avanzare della maturazione, fino a raggiungere i 15-20 kg.
La maturazione dura dai 4 ai 6 mesi, a seconda delle dimensioni delle alici e della temperatura di conservazione.
La colatura ottenuta viene confezionata in bottiglie di vetro, chiuse con tappo in sughero o con tappo metallico a vite. Conservata al fresco ed al buio, può essere consumata anche dopo 18-24 mesi. Tutte le operazioni vengono effettuate sempre manualmente.
Punti critici
La colatura è un prodotto tipico e come tale rientra nel Reg. CE 2073/05, Cap. 1 – «Criteri di sicurezza alimentare, prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuto da specie ittiche associate ad un tenore elevato di istamina».
Da sperimentazioni effettuate su diversi lotti di colatura, è infatti emerso come il principale pericolo connesso a questo tipo di lavorazione sia rappresentato proprio dall’istamina.
L’istamina, contenuta nelle acciughe in grandi quantità, è uno dei mediatori chimici dell’infiammazione. La sua introduzione nell’organismo umano provoca vasocostrizione e broncocostrizione, con conseguente sviluppo di ipertensione ed asma allergico.
Appare dunque evidente l’importanza della lavorazione di alici freschissime, in cui i valori di istamina sono più bassi.
