Fugu e surimi sono parte della tradizione giapponese ma come tanti prodotti, se esportati, richiedono un surplus di attenzioni che lontano dal paese di origine diventano problematiche
Dopo l’ascesa dei ristoranti cinesi, oggi l’ultima moda in fatto di cucina è rappresentata dai cibi giapponesi. Tutti conosciamo i rischi del mangiar crudo, ma la curiosità di assaggiare un piatto esotico spesso vince sulla saggezza…
Il fugu
Fra le pietanze giapponesi più caratteristiche vi è sicuramente il «fugu», che altri non è che il più famoso Pesce Palla! Questo abitante dei mari è molto diffuso nelle acque tropicali e può raggiungere i 60 cm di lunghezza per 6 kg di peso. Si tratta di animali piuttosto aggressivi, che non è possibile allevare in acquario. Il loro nome deriva dal fatto che sono in grado di gonfiare il proprio corpo al fine di sembrare più grandi e non essere predati da pesci anche molto più grossi di loro. Sono dotati di denti fortissimi, per cui riescono a nutrirsi di coralli, molluschi e crostacei.
I pesci palla, in tutto 185 specie diverse, appartengono tutti alla famiglia «Tetraodontidae», motivo per cui il loro veleno viene chiamato «Tetradotossina». La tossina, più potente del cianuro, venne isolata per la prima volta nel 1909 da uno scienziato giapponese di nome Tahara.
Con un solo milligrammo di tetradotossina si può rimanere uccisi; i sintomi sono a carico del sistema nervoso e gastroenterico: paralisi, convulsioni, blocco cardio-respiratorio, nausea, vomito e diarrea. Tuttavia, la vittima rimane sempre cosciente e in alcuni casi raggiunge la morte lucidamente, morte che avviene entro le 8 ore dall’ingestione del veleno.
Ci si chiede, dunque, perché consumare tali pietanze… Ma se è vero che la tradizione è, in parte, anche l’essenza di un popolo, ad onor del vero va anche detto che la tossicità di questi pesci varia da specie a specie, in dipendenza della stagione e della località di pesca. Di solito le carni di molti di questi pesci non sono mortali, ma è essenziale che la preparazione del fugu sia riservata a cuochi esperti e diplomati, capaci di trattare il prodotto eliminando le parti velenose (frattaglie), senza contaminare i filetti.
Il fugu è un pesce bianco dal sapore delicato… forse troppo! La sua fama è probabilmente più legata alla pericolosità del prodotto piuttosto che alla bontà delle carni.
In Italia la vendita di pesce palla è vietata dal 1992, anche perché in passato venne erroneamente inserito all’interno di una partita di rane pescatrici decapitate (cosiddette «Code di rospo»), causando diversi casi di intossicazione alimentare (1977).
Il surimi
Come il fugu, anche il surimi vanta origini giapponesi. Sebbene non sia un prodotto pregiato, presenta caratteristiche nutritive molto interessanti, poiché povero di grassi (circa 0,1%) e ricco in proteine (8-13%). Benché non contenga la minima traccia di crostacei, da noi viene venduto ed è noto con la denominazione di «Polpa di granchio». Si tratta, invece, di un prodotto nato dalla maestria dell’arte conserviera giapponese. Il pesce fresco, appartenente soprattutto alle specie Pollak d’Alaska e Merluzzo del Pacifico, viene eviscerato, lavato e triturato. Con l’aggiunta di sostanze stabilizzanti, come zuccheri e polifosfati, è possibile conservarlo a lungo, previo congelamento a -20°C. Il prodotto che si ottiene ha un elevato tenore idrico (72-80%)ed è piuttosto insapore; per questi motivi ben si presta ad essere scelto come base per molti piatti a base di pesce.
Non si tratta, di per sé, di un prodotto nocivo. Tuttavia, può diventare molto dannoso con l’aggiunta di conservanti ed altri additivi pericolosi. Poiché la legge stabilisce che in etichetta vengano sempre riportati tutti i componenti delle preparazioni, l’unico modo per accertarsi della salubrità del surimi rimane quello di controllare la lista degli ingredienti e la data di scadenza.
Fra gli stabilizzanti più utilizzati vi è il glutammato, che, in grandi quantità, può essere dannoso per l’organismo.
Maurizia Pallante, Medico Veterinario, Specialista in Ittiopatologia
