Il pesce fresco è sempre conservato mediante refrigerazione. Ciò significa che potrete trovare pesce freschissimo, davvero appena pescato, solamente nelle località di mare/lago/fiume
Come distinguere un pesce fresco da uno stantio? Quali sono le caratteristiche da osservare per capire se ciò che stiamo acquistando è stato veramente pescato in giornata? Forse sarà capitato anche a voi di andare in pescheria e non sapere bene che pesci pigliare… Vediamo allora di chiarirci un po’ le idee!
Tutti sanno che il principale problema legato alla commercializzazione del pesce è la facilità con la quale il prodotto si deteriora. Dopo la morte, infatti, il pesce si altera velocemente. Ciò dipende dalla delicata struttura dei suoi tessuti e dall’azione di alcune sostanze che vengono liberate con la degradazione.
Gli studiosi valutano la freschezza del pesce attraverso l’utilizzo di analisi chimiche e microbiologiche. Tuttavia, il metodo più immediato, utilizzato largamente anche dai veterinari ispettori presso i mercati ittici, consiste in un’attenta valutazione dei parametri sensoriali. Poiché l’analisi sensoriale è soggetta ad interpretazione e varia con l’esperienza dell’operatore che la esegue, sono state predisposte delle griglie che consentono di uniformare la valutazione del grado di freschezza. Fra queste, ricordiamo la classificazione Artioli-Ciani, in parte ripresa dalla vigente legislazione ispettiva.
Punto centrale dello schema Artioli-Ciani è la classificazione dei prodotti ittici in quattro categorie sulla base di caratteristiche rilevabili all’esame sensoriale, suddivise in fondamentali ed ausiliarie. Tra le prime sono inserite la rigidità cadaverica (presente solo nel pesce freschissimo) ed il rilievo olfattivo. Tra le caratteristiche ausiliarie sono invece riportati alcuni parametri di rilevanza complementare, riconducibili a fattori di specie ed ambientali (stagione e modalità di cattura), utili al fine dell’esame ispettivo: aspetto generale, consistenza, aspetto dell’occhio e colore delle branchie.
Questa tabella, utilizzata in tutti i paesi dell’Unione europea, permette di determinare, oltre alla freschezza, anche il valore commerciale del pesce. L’ultima delle quattro categorie, Alterato, non è ammessa al commercio.
Detto questo, consideriamo brevemente i metodi di «conservazione fredda» del prodotto ittico. Il pesce fresco è sempre conservato mediante refrigerazione. Ciò significa che potrete trovare pesce freschissimo, davvero appena pescato, solamente nelle località di mare/lago/fiume.
Il pesce conservato ad una temperatura di 0°Cben si conserva per 4-5 giorni, anche se può essere consumato fino ai 10-15 giorni successivi. A queste temperature, infatti, la carica microbiologica rimane bassa, anche se l’ossidazione lipidica continua. Per questa ragione, pesci magri (es. merluzzo) si conservano più a lungo di quelli grassi (es. pesce azzurro).
Il pesce congelato si conserva da 4 a 12 mesi, a seconda del tenore lipidico, ed ha un valore commerciale inferiore rispetto al pesce fresco: la vendita di pesce decongelato, sebbene permessa, deve sempre essere segnalata al consumatore.
Questione a parte per i molluschi, che devono sempre esser venduti vivi, confezionati all’interno di calze munite di bollo sanitario. Il bollo è garanzia di tracciabilità e consente di risalire al centro di depurazione o spedizione da cui provengono i molluschi. La temperatura di conservazione di questi prodotti non dovrebbe mai oltrepassare i 4°C e il consumo non dovrebbe superare i 5 giorni a partire dalla data di confezionamento.
