Molti prodotti sono storicamente legati al territorio, ad esempio a comprova che il prodotto agricolo è effettivamente originario della zona del Poirino sono stati rinvenuti dei reperti fossili di tinca appartenenti al Pleistocene
Nonostante la tradizione gastronomica dei nostri territori meridionali, i prodotti del comparto ittico aventi marchio di qualità e provenienza sono tipici del nord Italia. A dispetto di prodotti locali come le celeberrime alici di Cetara o l’ormai introvabile tonno rosso di Favignana, a farla da padrone sono le acciughe sotto sale del mar Ligure, le trote del Trentino e, forse un po’ a sorpresa, la tinca gobba dorata del pianalto di Poirino.
Igp le acciughe, Dop le trote e la tinca gobba
Prodotte in tutto il territorio costiero ligure, queste acciughe rappresentano una tipica varietà di pesce azzurro, conservata tramite salatura, dalla carne compatta e colorazione intensa. Durante le fasi di preparazione, rigorosamente a mano, vengono asportate testa e visceri e fatte asciugare qualche ora; quindi poste a raggiera in barili di castagno o vasi di terracotta, secondo strati sovrapposti ricoperti di sale marino.
Sull’ultimo strato viene posto un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di circa 40-50 Kg: inizia così il periodo di stagionatura, che si protrae per circa 40-50 giorni. A maturazione avvenuta le acciughe salate vengono poste in contenitori cilindrici di vetro, noti come «Arbanelle». Si definiscono Acciughe sotto sale del mar Ligure esclusivamente individui appartenenti alla specie Engraulis encrasicolus, pesci migratori e gregari che transitano dalla primavera all’autunno in prossimità della costa ligure, dove risiedono in inverno tra i 100 e 150 metri di profondità. La taglia massima è 20 centimetri di lunghezza e l’unico metodo di pesca consentito è quello tradizionale della lampara.
La Dop Trote del Trentino è attribuita soltanto ai salmonidi appartenenti alla specie Oncorhynchus mykiss, nati ed allevati nella zona che comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento nonché il comune di Bagolino in Provincia di Brescia. Conosciuta col nome di «Trota Iridea», l’Oncorhynchus mykiss presenta carni compatte, tenere e magre, dal sapore delicato e dall’odore tenue e fragrante, privo di qualsiasi retrogusto di fango. Il contenuto in grassi totali non supera mai il 6% e la carne può essere bianca o salmonata.
Le uova e i successivi stadi di accrescimento vengono ottenuti a partire da riproduttori presenti nelle pescicolture e nelle zone dell’ambiente naturale comprese all’interno della zona di produzione. Le vasche per l’allevamento del novellame e del materiale adulto sono costruite in acciaio, vetroresina, cemento o terra e cemento e disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione delle acque. Interamente provenienti da risorgive, pozzi, fiumi o torrenti, le acque utilizzate sono sempre ricomprese nel territorio delimitato dal disciplinare di produzione, che prevede temperature medie giornaliere inferiori ai 10°C e quantità di ossigeno disciolto non inferiori a 7 mg/l. La razione alimentare segue i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi e dei costumi locali. Per questa ragione i mangimi utilizzati sono privi di Ogm ed opportunamente certificati secondo la normativa vigente.
La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino è un pesce d’acqua dolce, allevato in laghetti naturali ed apprezzato per il gusto pregiato delle sue carni magre, leggere e compatte. Questa stimata varietà di pesce ha origine nelle acque basse, calme e limacciose del Pianalto di Poirino, area che comprende numerosi comuni appartenenti alle province di Torino, Asti e Cuneo. Il paesaggio tipicamente rurale della zona ha permesso lo sviluppo di un’elevata quantità di piccole e grandi peschiere, tutte ricavate nei pressi di abitazioni e borgate. È proprio in questi invasi che si allevano le tinche, sia per consumo privato sia per destinarle alla vendita. La denominazione di «Tinca gobba dorata» distingue gli esemplari della specie Tinca tinca allevati, cresciuti e nati da riproduttori, a loro volta nati e cresciuti, nell’area geografica individuata dal disciplinare ed aventi caratteristiche morfologiche inconfondibili, quali colorazione giallo dorata della livrea e dorso curvo e gibboso.
Allevata rigorosamente in monocoltura all’interno di stagni d’argilla, già esistenti o appositamente costruiti, la tinca gobba dorata viene immessa nelle peschiere associando avannotti, riproduttori ed esemplari di taglia intermedia, lasciando che gli animali crescano fino al raggiungimento della taglia desiderata. L’approvigionamento idrico è garantito dall’utilizzo di acque meteoriche, acque superficiali, acque di captazione da falda e dagli stagni stessi, mentre l’alimentazione è favorita dalle pratiche di fertilizzazione naturale dei bacini, al fine di ottenere zooplancton per lo svezzamento e la crescita degli avannotti. Solo durante la fase di ingrasso è consentito il ricorso a sistemi di integrazione alimentare, preparati con alimenti privi di Ogm e non derivati da farine di carne.
A comprova che il prodotto agricolo è effettivamente originario della zona del Poirino sono stati rinvenuti dei reperti fossili di tinca appartenenti al Pleistocene. Inoltre, la presenza della tinca gobba dorata nel Pianalto di Poirino, come pesce allevato e di apprezzato valore alimentare ed economico, è dimostrata anche da alcuni documenti risalenti al XIII secolo: tra le tante gabelle che affliggevano la popolazione rurale di Ceresole d’Alba, una di queste imponeva la consegna di quantitativi variabili di tinche!
