Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione di questo lardo sono situati solo nel territorio delle seguenti regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise
L’Indicazione geografica protetta Lardo di Colonnata è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel rispettivo disciplinare di produzione. Il prodotto può essere facilmente riconosciuto grazie alla presenza del logo in etichetta, raffigurante un rombo a bordi frastagliati contenente il profilo di un maiale sormontato da due creste montane con la scritta Lardo di Colonnata Igp.
Prodotto a Colonnata, piccola frazione collinare del comune di Carrara, questo lardo nasce fra le Alpi Apuane, nella provincia di Massa-Carrara. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione di questo lardo sono situati solo nel territorio delle seguenti regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Il Lardo di Colonnata è ottenuto dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso dell’animale, dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta.
Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto sono costituiti da sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Sebbene si tratti di ingredienti tassativi, il produttore può determinarne le quantità, aggiungendovi, al bisogno, anche altre spezie, intere o macinate; in particolare potrà aggiungervi cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, quali salvia ed origano. Sono escluse tutte le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali, quelli naturidentici ed artificiali, nonché conservanti, additivi e starters.
La lavorazione del prodotto è stagionale e si svolge da Settembre a Maggio di ogni anno.
Poiché il lardo deve essere lavorato fresco, entro e non oltre 72 ore dalla macellazione le carni devono essere rifilate, massaggiate col sale e collocate nelle apposite vasche di marmo, denominate Conche.
Nelle conche, preventivamente strofinate con aglio, gli strati di lardo vengono alternati con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente, poi chiuso con un coperchio. Il lardo dovrà riposare all’interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi, posto in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale umidità dell’ambiente.
Di forma variabile, indicativamente rettangolare, e spessore non inferiore ai 3 cm, la parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura, reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie. La consistenza è morbida ed omogenea, il colore bianco e nel complesso piuttosto umido. Il profumo è fragrante e ricco di aromi, il sapore è delicato, fresco, quasi dolce.
Il prodotto viene posto in commercio in tranci di peso variabile, da 250 gr a 5 kg, confezionati sottovuoto in imballaggio plastico o di altro materiale idoneo ovvero in altre forme tali da garantire il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche. Il lardo può essere commercializzato anche affettato o macinato, ma sempre opportunamente confezionato. Le operazioni di pre-affettatura e macinatura con successivo confezionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione e non dovranno pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto.
