Prossimamente in arrivo anche sul mercato italiano un esempio di cibo spazzatura studiato a tavolino per sollecitare i meccanismi chimici del gusto ed imprigionarci in una spirale non salutare anzi dannosa per il cuore, le arterie, il fegato. Il numero di «Villaggio Globale» sul gusto
Detta in termini un po’ più pomposi, ma comunque corretti, mangiare è un’esperienza sensoriale complessa, in cui si mettono in moto una moltitudine di meccanismi psico-neuro-ormonali, oltre che strettamente biologici, che portano a cercare il cibo, a valutarlo, a sceglierlo, a gustarlo, a preferirlo. Una vasta serie di elementi (dal profumo al colore, dalla consistenza al sapore) concorrono a far sì che la scelta non sia così casuale come si può esser portati a ritenere al punto che la scienza prima e l’industria poi si stanno man mano impossessando dei meccanismi che sovrintendono le preferenze che ciascuno di noi compie, apparentemente in maniera superficiale ma in realtà rispondendo ad una sequela di segnali che nascono sia dal cervello sia dall’intestino.
Se proviamo a proporre come assaggi diversi alimenti a più persone ci renderemo conto che, in linea di massima, alcuni cibi saranno ritenuti più graditi di altri e che alcune combinazioni alimentari risulteranno maggiormente preferite rispetto ad altre, secondo criteri che ormai sono sufficientemente chiari. Ad esempio, un alimento che contenga, secondo proporzioni abbastanza precise, dello zucchero, del sale e dei grassi quasi inevitabilmente finirà per essere accolto con favore costante da chi lo assaggiasse, confrontandolo con cibi a diversa composizione in cui quella «proporzione magica» di zuccheri, sali e grassi fosse assente o presente in maniera differente.
I meccanismi della dipendenza
Più il cibo che ci troviamo dinanzi risponde a queste caratteristiche e più riesce a sprigionare tutto il suo potere seduttivo che ha come conseguenza il ritorno, dopo poco tempo, dell’esigenza di ripetere l’esperienza di cibarsene nuovamente, mettendo in moto una sorta di spirale (a volte perversa) che prima prevede l’esperienza della conoscenza del cibo in questione, poi quella dell’assunzione e della degustazione e infine quella della reiterazione del bisogno di mangiarne ancora.
Quello che viene indicato come Circuito di Reward si basa sulla sollecitazione di mediatori dopaminergici ed oppioidi presenti nel cervello che, spingendo i primi sulle leve che portano alla ricerca del cibo preferito ed i secondi su quelle che determinano la gratificazione successiva al consumo, fanno in modo che noi, col tempo, finiamo per preferire alcuni cibi rispetto ad altri, giungendo in alcuni casi a strutturare veri e propri sistemi di dipendenza patologica da un alimento o da alcuni alimenti.
Più il cibo che ci viene proposto o che mangiamo si avvicina a quelle caratteristiche di «gradevolezza» chimica di cui dicevamo più l’esperienza della gratificazione avrà luogo in modo automatico; più ciò accade e più, successivamente, l’organismo sentirà il bisogno di ripetere quella esperienza piacevole una volta passata la fase della distruzione metabolica del cibo consumato.
L’industria in agguato
È una cosa che le massaie e i cuochi conoscono bene, sfruttando ad esempio le capacità «seduttive» del grasso (in quantità opportune) nella preparazione degli alimenti proposti o arricchendo con un pizzico di sale o un cucchiaino di zucchero pietanze che, apparentemente, non necessiterebbero affatto della presenza del gusto del salato o del dolce ma che, in maniera automatica e sinergica, finiscono per stimolare recettori specifici del gusto capaci di moltiplicare la percezione dei sapori in presenza di tutti questi elementi.
Lo sa bene, avendolo appreso col tempo, anche l’industria alimentare che nel momento in cui si pone il problema di offrire sul mercato un nuovo prodotto tiene bene a mente queste regole per determinare il massimo della soddisfazione al palato degli acquirenti così da determinarne la fidelizzazione ed in qualche caso, come dicevamo, la dipendenza. Senza stare troppo a preoccuparsi della qualità di quel cibo e delle conseguenze della sua assunzione in chi lo consuma: aggiungere grasso ad uno snack lo rende più palatabile ma di certo meno salutare per chi ha problemi di obesità o di dislipidemia, così come poco opportuno è il ritrovarsi nei cibi quantità inopportune di zuccheri o di sale anche se il gusto ne viene indubbiamente soggiogato.
La ricerca del «cibo perfetto» (perfetto per l’industria che riesce a «piazzarlo» meglio sul mercato ma molto meno perfetto per i consumatori all’oscuro di queste dinamiche) è da sempre un chiodo fisso in chi si occupa di mercato dell’alimentazione. Una ricerca che, producendo l’immissione sul mercato di fiumi di alimenti «facili» e «graditi» già al primo impatto, ha come conseguenza nemmeno tanto estrema la deviazione verso quello che è stato definito junk food vale a dire cibo spazzatura.
Lo diciamo e lo scriviamo oggi, quasi simbolicamente, anche perché in queste ore viene immesso sul mercato americano (ma l’arrivo su quello europeo è previsto a breve) un nuovo prodotto, che risponde alla perfezione ai criteri che descrivevamo poc’anzi in merito al concetto di «cibo perfetto» (per il cervello e per l’industria) o di junk food (per la nostra salute). Si tratta delle nuove buste di patatine al cioccolato, della cui composizione non si sa moltissimo tranne che prevedono la presenza di quel cocktail di sale, zucchero e grassi di cui abbiamo parlato, e che tenteranno l’ennesima invasione, in occasione delle prossime festività natalizie, del palato dei consumatori statunitensi, e soprattutto dei loro bambini, all’insegna del gusto facile e della noncuranza dei danni e del rischio (ampiamente prevedibili).
L’accoglienza, ci sia permesso di ipotizzare, non potrà che essere festosamente positiva da parte dei consumatori (e dei loro cervelli, sempre in spasmodica ricerca di quel magico cocktail della cui indubbia capacità seduttiva la scienza ci racconta con precisione).
Altrettanto agevolmente, però, ci sentiamo di riaffermare l’inopportunità di alimenti di questo genere (col loro carico di grassi, sali e zuccheri) per il cuore, le arterie, il fegato di chi invece voglia tentare di ridurre il carico di possibili danni determinati da un’alimentazione ridotta, ancora una volta, a spazzatura colorata e profumata.
