Per 100 grammi di prodotto ci sono circa 26 grammi di proteine, circa 6 grammi di lipidi, di cui solo il 6% è costituito da colesterolo; 65% di trigliceridi e 31% di fosfolipidi. Si tratta quindi di un prodotto «magro»: i grassi contenuti sono essenzialmente acidi grassi insaturi, quali gli omega 3
Le uova, così ricche in proteine nobili, sono un’autentica miniera di principi nutritivi. Per migliorarne ulteriormente il valore nutritivo possiamo agire sull’alimentazione della gallina o mediante selezione genetica degli animali riproduttori.
Dalle uova vengono ricavate anche molecole di uso tecnologico, industriale e sanitario.
Analizziamo nel dettaglio le proprietà nutrizionali e funzionali delle uova.
Proprietà nutrizionali
Le uova sono costituite per il 60% dall’albume e per il 30% dal tuorlo. Le proteine dell’uovo, ricche di amminoacidi essenziali, fra cui la lisina, sono poco assimilabili allo stato crudo, ma diventano altamente digeribili con la cottura. Per 100 grammi di prodotto senza guscio ci sono circa 26 grammi di proteine, ripartite in egual misura fra tuorlo ed albume.
Diverso, invece, il discorso dei lipidi: circa 6 grammi concentrati esclusivamente nel tuorlo. Di questi solo il 6% è costituito da colesterolo; poi abbiamo un 65% di trigliceridi ed un 31% di fosfolipidi, composti essenziali per il corretto funzionamento del nostro sistema nervoso. Si tratta quindi di un prodotto «magro», laddove i grassi contenuti sono costituiti essenzialmente da acidi grassi insaturi, quali gli omega 3.
Le uova sono praticamente prive di zuccheri, mentre possiedono un’ampia gamma di minerali tra cui spiccano fosforo, zolfo e ferro. La biodisponibilità di quest’ultimo è elevatissima. Può raggiungere picchi del 60% dopo la cottura, motivo per cui le uova sono alimenti consigliati nella dieta degli anemici.
Le uova hanno un basso tenore di sodio, mentre sono ricche di vitamine (A, D, E, K e B). 100 grammi di prodotto fresco consentono di soddisfare circa il 30% del fabbisogno vitaminico giornaliero di una persona adulta. Assente, purtroppo, la vitamina C.
Miglioramento del valore nutritivo dell’uovo
Per migliorare ulteriormente il valore nutritivo delle uova si può agire mediante la selezione genetica o l’alimentazione delle galline ovaiole.
La prima tecnica richiede molto tempo e i risultati sono spesso molto difficili da valutare.
Agire sull’alimentazione, invece, sebbene sia più semplice, può portare i suoi frutti solo nel caso di fattori nutritivi facilmente modulabili attraverso l’impiego di determinate materie prime o di adeguate integrazioni alimentari. Facciamo un esempio.
Poiché i lipidi dell’uovo vengono trasferiti dal fegato all’ovaio della gallina secondo un rapporto pressoché costante, si deduce facilmente che il tenore lipidico dell’uovo non è modificabile in modo significativo. Al contrario, possiamo intervenire sul profilo degli acidi grassi insaturi, gli omega 3, incrementandolo anche di 5-10 volte. Per far questo basterà utilizzare farine di pesce, lino, colza o girasole nella razione alimentare delle galline, ma sempre entro certi limiti, al fine di non provocare odori sgradevoli e non incorrere nel rischio di perossidazione dell’uovo. A tal fine possono essere aggiunte sostanze antiossidanti, mediante integrazione di vitamina E.
Anche il profilo minerale delle uova può essere modulato attraverso l’alimentazione della gallina, ma solo nei tenori di selenio e di iodio. In molti paesi (tra cui Cina e Russia), il cui terreno è povero di selenio, sono già in commercio uova ad elevato tenore di questo oligoelemento.
Molecole ad uso tecnologico-industriale
Come ricordato in precedenza, le uova possono essere anche una fonte importante di molecole utilizzate a scopo tecnologico o industriale. Le più note a questo riguardo sono l’ovotransferrina e il lisozima.
La prima, dotata di una spiccata attività legante nei confronti del ferro, viene impiegata nella preparazione di integratori alimentari e di prodotti ad azione antibatterica ed antivirale.
Il lisozima, invece, svolge un’azione batteriostatica e battericida soprattutto nei confronti di germi Gram positivi. Per questo motivo trova impiego in farmaci per uso umano, come colliri, unguenti e prodotti per aerosol. Inoltre, a livello industriale, il lisozima viene utilizzato nella conservazione degli alimenti, nella maturazione di alcuni formaggi e nel controllo delle fermentazioni lattiche per la produzione di birra e vino.
Come integratori alimentari trovano impiego anche la colina e la luteina, due importanti ovoproteine. Quest’ultima svolge un’importante attività nella prevenzione dei fenomeni degenerativi della retina.
Infine, l’avidina, altra proteina dell’uovo, trova applicazione nella produzione di strumenti diagnostici (come le colonne di affinità cromatografica).
Molecole di impiego sanitario
Altro potenziale utilizzo tecnologico delle uova riguarda la produzione di anticorpi.
Com’è noto e come avviene in qualsiasi altro animale, uomo compreso, in seguito a vaccinazioni o infezioni, la gallina produce anticorpi.
Questi anticorpi, passando nel tuorlo e quindi nel pulcino, andranno a costituire l’immunità materna, così come avviene con il latte dei mammiferi.
Immunizzando la gallina è pertanto possibile estrarre dal tuorlo anticorpi specifici nei confronti di agenti batterici o virali, anche di origine non aviare, con i quali eseguire le cosiddette «immunoterapie». Con questo sistema sono già stati ottenuti risultati promettenti nella cura delle enteriti virali del vitello e del suino, nonché delle mastiti stafilococciche della vacca da latte. Questo sistema presenta un rendimento superiore rispetto all’impiego degli animali siero-produttori. Ad esempio, dalle uova prodotte da una singola gallina in un periodo di 6 settimane si ottengono 300 mg di immunoglobuline, contro i 17 mg ottenuti dalla stimolazione di un singolo coniglio.
A ciò si aggiungono gli indubbi vantaggi che si ottengono dal punto di vista etico e del benessere animale.
