Sushi e Sashimi ma anche l’abitudine di gustare alcuni pesci crudi come è consuetudine in alcune nostre regioni… forse non vale la pena rischiare
Benché il popolo pugliese sia da sempre abituato a mangiare frutti di mare crudi, nella cucina italiana normalmente non vi è la consuetudine di consumare pesce crudo. Questa tendenza è abbastanza recente nel nostro paese e, come è successo per la carne (es. Kebab), rappresenta una moda mutuata dalla gastronomia tipica di altre terre. Non a caso la cucina giapponese è, al momento, sempre più in voga. Accompagna serate in ristoranti eleganti, ma anche happy hour in locali molto più informali.
Il dato appare veramente sconcertante se si pensa che,perfino in patria, gli esperti di sushi o sashimi possono offrire queste prelibatezze gastronomiche solo se dotati di uno specifico patentino rilasciato dalle autorità competenti.
Tutti sanno che mangiare carne o pesce crudo comporta un maggior rischio di infezioni o tossinfezioni alimentari, ma forse in pochi conoscono i pericoli reali che si annidano in questi piatti.
Come tutti gli alimenti, fra cui soprattutto carne e latte, anche il pesce può essere contaminato da agenti patogeni esterni come batteri (Listeria spp.) e metalli pesanti, quali soprattutto mercurio. In moltissimi alimenti possiamo ritrovare Salmonelle e Coliformi, ma generalmente, questi batteri non mettono in pericolo la vita, se si è in buona salute. Diverso è il discorso che vale per Anisakis spp., parassita dei pesci di mare ed agente eziologico di zoonosi nell’uomo.
Che cos’è l’anisakis e cosa provoca nell’uomo
Si tratta di un verme tondo che abita abitualmente gli intestini di molti mammiferi marini. Balene, delfini e foche su tutti. Allo stadio larvale, però, si può ritrovare in crostacei, molluschi e molti pesci di cui si cibano i grandi mammiferi. I pesci più colpiti sono quelli che anche noi consumiamo di più: pesce spada, tonno, sgombro, sardine, acciughe, aringhe, triglie, merluzzo, nasello ed anche salmone.
Si tratta di un parassita estremamente diffuso, ma la cosa non deve assolutamente allarmare, perché la maggior parte di questi prodotti sono consumati trasformati. Il pesce azzurro viene generalmente cotto e conservato in scatola, sott’olio. Spesso naselli e merluzzi sono venduti congelati e devono essere cotti prima di essere mangiati. Diversamente, invece, accade per il pesce che viene comunemente venduto fresco, come il pesce spada, o per il salmone, che molto spesso è soltanto affumicato e leggermente salato.
Due sono i pericoli che si corrono ingerendo pesce contenente Anisakis: la parassitosi in sé e lo shock anafilattico provocato dai prodotti chimici liberati dalle larve presenti nei pesci colpiti. Raramente si ha anafilassi, ma la reazione allergica provoca sempre edema ed orticaria.
La forma acuta della malattia si manifesta dopo poche ore dall’ingestione delle larve, provocando intensi dolori addominali, accompagnati da nausea, vomito e diarrea. Le forme croniche, proprio perché consolidate, sono molto più pericolose, tanto da poter coinvolgere altri organi (fegato, milza, pancreas e cuore), perforando la cavità peritoneale. Molto più spesso causano infiammazioni ed ulcere a livello intestinale. In questi casi, solo l’asportazione chirurgica delle larve all’interno del tratto intestinale colpito può essere risolutiva.
Come prendere precauzioni
La legge vincola la somministrazione di pesce crudo ad un trattamento congelatorio preventivo. È dimostrato, infatti, che la mortalità delle larve si raggiunge:
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Mediante cottura (50°C per 15 minuti);
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Mediante congelamento a -20°C per 48 ore.
Marinatura e salagione non sono sufficienti a devitalizzare le larve se non in tempi molto lunghi (4-14 giorni, a seconda del metodo utilizzato). Attenzione, dunque, alle alici marinate!
I pericoli maggiori riguardano soprattutto ristoranti e ambienti casalinghi. L’educazione alimentare della popolazione e l’eviscerazione precoce del pesce potrebbero diminuire di molto l’incidenza della malattia.
Si calcola che solo in Italia dal 1992, anno di segnalazione del primo caso di Anisakiasi, al 2002 abbiamo avuto ben 32 casi sospetti e 20 confermati presso l’Ospedale di Pescara.
Nel mondo la situazione è ancora più complessa. Se la Francia osserva 6-7 casi l’anno, gli Stati Uniti ne registrano 10. Dal 1955 al 1968 la sola Olanda ha censito ben 160 casi, ma il primato spetta pur sempre al Giappone, paese di grande tradizione culinaria a base di pesce crudo: 16.090 casi rilevati fino al 1990.
